Alimentos que generan frío / alimentos que generan calor
Cuando nos comemos un plátano o un yogur en pleno invierno podemos sentir rápidamente una sensación de frío en nuestro interior. Pero si nos comemos un plato de verduras de raíz estofadas aderezado con jengibre, rápidamente sentiremos más calor e incluso comenzaremos a transpirar. Debido a la naturaleza térmica de cada alimento, que no está determinada por su temperatura real, éste provocará un efecto térmico diferente más intensificado tras su digestión creando reacciones químicas, hormonales y funcionales diferentes.Una sabiduría de hace milenios: una de las claves es mantener nuestro cuerpo lo más «neutro» posible.
Las plantas y los seres vivos crecen y se desarrollan en un clima y condiciones ambientales determinados, y ello condiciona una serie de características físico-químicas que nos transmiten cuando las ingerimos. Las medicinas tradicionales más antiguas del planeta ofrecen una clasificación para poder utilizar los alimentos según su naturaleza térmica, que tiende a ser más fría o más calurosa o neutra. El ayurveda, la medicina tradicional china y la medicina tradicional persa utilizan un criterio similar como guía para saber qué es más adecuado comer según la constitución de la persona. Tales conocimientos se originan y fundamentan en la observación, la práctica y la experiencia del día a día durante miles de años. Este conocimiento nos ofrece una herramienta muy útil para poder aprender a combinar los alimentos para generar más equilibrio y nos ayuda a discernir qué alimentos nos convienen o no.Comer lo que nos conviene
Si somos propensos a sentir a menudo frío en las extremidades, tenemos necesidad de taparnos y moqueamos con facilidad, desayunar yogur con plátano nos agravará el problema. Esto ocurre porque ambos alimentos tienen cualidades enfriadoras y generaremos más frío en nuestro interior. En cambio, si comenzamos el día con un porridge de avena con plátano cocido con un poco de canela, jengibre molido y cardamomo, todo ello acompañado de una infusión de anís estrellado con canela y unas gotas de jengibre fresco, contribuiremos a generar calor y por lo tanto, mejoraremos nuestro estado.Factores que influyen en que un alimento sea enfriador o calorífico
También hay que tener en cuenta que el hecho de que un alimento genere calor o frío dependerá de varios factores:- La cocción del alimento: si cocinamos más tiempo el alimento y a fuego lento, si lo cocinamos en el horno, o si salteamos los alimentos y los combinamos con sal o aderezos como el miso o el shoyu, infundirán más calor que si elaboramos una ensalada, una cocción al vapor o una maceración con hierbas frescas y zumo de limón.
- La masticación: el proceso de masticación es una forma natural que tenemos de calentar y predigerir bien los alimentos. Cuando tomamos alimentos fríos como por ejemplo un batido de frutas, si lo masticamos y lo ensalivamos bien lo estamos calentando y este, generará menos frío que si lo bebemos tal cual. En la medicina china se explica cómo el masticar de forma profusa los alimentos los carga de energía vital y los «yanginiza». Esto significa, explicado de forma simple, que masticando más y mejor los alimentos los calentamos, los convertimos en más digestivos, energizantes y alcalinos.
- La parte de la planta o el animal que utilizamos: por ejemplo la parte verde del puerro o del rábano es más depurativa y refrescante que la zona que está más cerca de la raíz, que por el contrario es más calorífica.
- Los alimentos que son de crecimiento más lento y crecen más cerca de la tierra aportan más calor (por ejemplo, un boniato o la calabaza) que los alimentos de crecimiento más rápido y que crecen más alejados de la tierra (por ejemplo, el tomate o el calabacín) que tienen una naturaleza más refrescante y son de crecimiento rápido.
- Si el alimento es ecológico infunde más energía que si esta cargado de pesticidas y ha crecido más rápidamente de lo natural, con lo cual este último es más enfriador y menos energético.
- Su efecto puede ser rápido, duradero y/o cambiante: el efecto térmico calorífico o enfriador puede ser de duración rápida o duradera. Es decir, hay alimentos que enfrían o calientan en un primer momento y al cabo de un rato, provocan el efecto contrario. El efecto más claro es el alcohol que a primera instancia calienta pero al cabo de un rato de haberlo ingerido, enfría. Los alimentos picantes como la pimienta, el chile o la pimienta de cayena calientan de forma más inmediata y rápida al principio, pero luego enfrían ya que el calor se difunde de dentro hacia fuera del cuerpo; o por el contrario encontramos el efecto del jengibre seco, que nos aporta un calor más interno y duradero.
- Un extremo lleva al otro extremo: si tomamos alimentos extremos muy caloríficos o enfriadores pueden provocar el efecto opuesto. Por ejemplo, los chiles o las especias en general son caloríficas, pero si las tomamos en demasiada cantidad nos enfriarán a largo plazo.
Su preparación:
– Sustituir la ensalada: Con las bajas temperaturas la ensalada fresca no es tan funcional para el entorno que nos envuelve pero es fácilmente reemplazable por unas verduras asadas, guisadas o al wok. La idea es no abandonar las verduras. Hornéalas con un poco de aceite de oliva, o en un guiso con salsa de tomate, etc.
– Sopa casera: Tómala antes del plato principal. Te ayudará a saciar el apetito y a regular las porciones de tus otros platos. Para que sea una opción saludable es importante hacerla en casa ya que la sopa instantánea contiene muchos aditivos perjudiciales. Puede ser de zanahoria, de tomate o de cualquier verdura. Puedes incluso agregarle semillas como calabaza o sésamo para hacerla más nutritiva.
– Frutas: Los cítricos de la temporada son ricos en vitaminas y antioxidantes. Algunos ejemplos son el kiwi, la naranja, la mandarina y el pomelo. Tal como pasa con las ensaladas, comer frutas frescas en invierno no es muy atractivo. Pero estas frutas te ayudarán a mejorar tu sistema inmunológico. Intenta preparar recetas que impliquen hornearlas pero sin perder lo saludable como por ejemplo: una manzana al horno con canela, stevia y 2 cucharadas de nueces.
– Especias que calientan el cuerpo:
Hay algunas que tienen efecto de calor y otras son refrescantes. En invierno las mejores especias a elegir son: la cúrcuma, el cardamomo, la vainilla y la canela. También la pimienta, el chile en polvo y el clavo ayudan a elevar la temperatura del cuerpo mientras sazonan los alimentos en esta época.
Durante los meses de invierno, es básico el consumo de alimentos sanos para aumentar las defensas y fortalecer el sistema inmunológico de nuestro organismo. Con esto evitamos tener una mayor predisposición a padecer enfermedades como la gripe o los resfriados.
Además de ayudar a nuestra salud estos alimentos nos harán sentir menos frío y disfrutar de esta época de una manera agradable, saludable y muy sabrosa.
Creando armonía en la cocina: cómo combinar los alimentos
Combinar bien los alimentos nos permite adaptarnos a nuestro entorno, como por ejemplo en el cambio de estación del verano al otoño tender a comer alimentos que aumenten nuestro calor interno nos facilitará el hacer frente a las bajadas de temperatura del invierno. Todo ello no significa que debamos hacer una lista de los alimentos que nos convienen y tachar todo el resto, sino que la gracia está en saber combinar según el momento y preparar los alimentos de forma favorecedora en función de cómo nos sentimos. Explicado de forma simple, si estamos preparando una comida con cualidades enfriadoras, podemos incluir toques de especias o ingredientes calentadores, y si por el contrario, estamos preparando alimentos muy calentadores por naturaleza, utilizaremos para complementar hierbas frescas o alimentos refrescantes para equilibrarlo, de este modo crearemos un plato más equilibrado y digestivo.Ejemplos de como contrarrestar el efecto térmico de los alimentos
- Frutas: podemos calentar las frutas cocinándolas con especias como la canela o el clavo, podemos cocerlas ligeramente al vapor o simplemente dejarlas macerar en un poco de sal marina o jengibre fresco. Por ejemplo, unas peras cocidas al vapor con clavo y canela y aderezadas con zumo de jengibre crearán un efecto cálido.
- Lácteos: los lácteos frescos como el yogur si los acompañamos de especias calentadoras, una pizca de sal, una cucharadita de melaza malteada, serán más digestivos. A modo de ejemplo, un yogur a temperatura ambiente con una pizca de sal, con cardamomo molido y jengibre seco, batido con un poco de agua será un alimento menos enfriador. En cambio un queso maduro estará bien acompañarlo en la misma comida de hojas verdes frescas, apio, rabanito o chucrut para ayudar a digerirlo mejor.
- Leches vegetales: son menos enfriadoras si les añadimos especias como la canela, la pimienta, el cardamomo, un poco de sal, el cacao, el jengibre. Y si son de elaboración casera y las dejamos reposar un rato o unas horas antes de tomarlas comienzan a fermentar y se vuelven más digestivas.
- Alimentos que generan calor como las carnes o el pescado graso, si los acompañamos de hierbas frescas como la menta, el cilantro o el eneldo fresco y jugo de limón y/o jengibre, serán más digestivos.
- Las frituras acompañadas de nabo o rábano rallado son mucho más digestivas.
- Las ensaladas prensadas con sal o maceradas son más digestivas y no tan frías. Los aliños a base de miso, shoyu, umeboshi, alcaparras, mostaza las convierten en menos enfriadoras.
- El tomate deshidratado es menos enfriador que el tomate fresco.
- Las cremas de verduras como la zanahoria, la chirivía, el boniato o la calabaza, si las combinamos con verduras más ligeras como el apio, el nabo, la rúcula, los canónigos o los germinados serán más fáciles de digerir y estarán mejor equilibradas.
- El huevo salteado con verduras frescas o setas como el apio, el pepino o los champiñones adquiere un efecto más ligero.
- Saltear las verduras con puerro, ajo tierno o aderezarlas con cebollino picado les confiere un efecto más calentador.
- Tomar los zumos o los batidos con especies calentadoras como el cardamomo o la canela, un trozo de jengibre fresco y el hecho de ensalivarlos bien cuando los tomamos, los volverá menos enfriadores.
- Tomar las sopas o estofados con un puñado de hierbas frescas como la menta, el cilantro y unas gotas de zumo de limón contrarresta su efecto calorífico.
- El tofu es muy frío en si mismo, pero si lo cocinamos unos 20-30 min yo/o lo maceramos con miso, shoyu, ajo o lo freímos, cambiaremos su naturaleza original sumamente enfriadora.
El alcohol es un tipo de bebida que se obtiene a través de destilaciones y fermentaciones.
Las levaduras microscópicas presentes en bebidas como la cerveza, descomponen los azúcares de los alimentos (en el caso de la cerveza, la cebada) en moléculas de alcohol. El alcohol es una sustancia volátil, que tiene el efecto de aportar una nueva dimensión de sabor a las uvas y los granos, al acentuar las moléculas volátiles del propio alimento. Además, en la propia fermentación, las levaduras producen docenas de nuevos aromas, y el fabricante de vino o cerveza dirige estos procesos para obtener el resultado deseado.
Según estudios recientes el consumo de alcohol se remonta a tiempos inmemorables, en concreto hace 10 millones de años cuando aún éramos primates. Fue entonces cuando se produjeron las primeras mutaciones genéticas que nos hicieron desarrollar las enzimas responsables de metabolizar el etanol que se creaba a partir de la fermentación de las frutas, en concreto la ADH4. Fue nuestro ancestro común con el gorila y chimpancé, aquel que al bajar de los árboles pudo haber descubierto el poder de la fermentación de las frutas.
¿Pero el alcohol es bueno para el cuerpo?
Durante el proceso de fermentación, las levaduras producen una serie de reacciones químicas, dando lugar a distintas moléculas. El ácido succínico aporta un sabor umami, se generan ésteres con olor a fruta y compuestos de azufre que recuerdan al aroma del café o de las tostadas. Las células de las levaduras mueren, y sus enzimas digieren la célula, liberando el contenido de su interior a la bebida. Por eso el alcohol tiene propiedades nutricionales como proteínas o vitaminas del grupo B.
De igual forma, el alcohol producido durante la fermentación del vino o la cerveza, es también un “arma química” defensiva que producen las levaduras para protegerse de la competencia de otros microorganismos. Por ello, el alcohol es tóxico para las células vivas; incluso las levaduras pueden tolerar solamente una cierta cantidad. La sensación de placer que obtenemos momentáneamente cuando consumimos cantidades moderadas de alcohol no es más que la alteración del funcionamiento normal de las neuronas en nuestro cerebro. El alcohol interfiere con los circuitos de dopamina del cerebro, entorpeciendo su correcto desarrollo. También es un depresor del sistema nervioso, lo que quiere decir que paraliza las funciones superiores de control del comportamiento. El cerebro normalmente actúainhibiendo los comportamientos que no ayudan a perseguir el objetivo que tengamos en mente, y el alcohol hace que haya una “desinhibición”, o en otras palabras, una pérdida de control. Y, a cantidades mayores, esas sensaciones de “placer” y desinhibición son sustituidas por un efecto narcótico; es decir por sopor, confusión y letargo. Además, el consumo “crónico” de alcohol trae consecuencias devastadoras a largo plazo. En los próximos párrafos se explica cuando se considera consumo crónico, a nivel de estudios.
¿Por qué es tan tóxico el alcohol ? ¿Y, es verdad que el alcohol “engorda”?
La molécula de alcohol tiene una estructura química que se asemeja a aquella de los azúcares, pero también a la de las grasas. Su valor nutritivo es intermedio entre ambas, aportando 7 kCal por gramo (los azúcares aportan 4 kCal/g y las grasas aportan 9 kCal/g). Por ello se podría decir que tienen más calorías 20 g de alcohol puro que 20 g de azúcares o 20 g de proteínas. La similitud estructural con las
grasas, hace que el alcohol sea capaz de penetrar las membranas celulares fácilmente, siendo capaz de alterar el funcionamiento normal de la célula y a concentraciones altas ocasionando su muerte.
En el caso del vino que también contiene ácido y azúcar, su efectividad como “veneno” aumenta. Cuanto más fuerte es el alcohol, más tóxico se vuelve para otros microorganismos, por eso los licores destilados o vinos reforzados como el oporto no se estropean al
abrir la botella. Las levaduras que producen el alcohol pueden tolerar concentraciones de hasta 20%, pero todos los demás microorganismos o competencia, mueren con una concentración menor.
Bueno, ¿pero hay personas a las que les sienta peor o mejor el alcohol?
El grado de intoxicación del alcohol depende de la concentración de alcohol en las células. Para ello, una vez absorbido por el sistema digestivo, la sangre lo distribuye a todos los tejidos para que pueda llegar a sus células. Por eso, las personas más corpulentas tardan más en distribuir el alcohol a todas sus células y suelen requerir concentraciones más altas de alcohol para “emborracharse” en comparación con personas más pequeñas. Los fallos de coordinación y la conducta impulsiva suele aparecer cuando la concentración de alcohol en sangre llega a 0,02-0,03%. Al 0,15% uno está que se cae y al 0,4% puede ser fatal.
¿Cómo se define “consumo crónico de alcohol” en una persona?
El uso crónico de alcohol, a nivel médico, se define como una ingesta de 40 g al día o más en hombres, y 20 g al día o más en mujeres. Para hacernos una idea, 40 g de alcohol se definen precisamente como 375 ml de vino (grado alcohólico de 13%) o 1 L de cerveza (grado alcohólico
de 5%). En la imagen se muestran 3 copas de vino en 3 tipos de copa típicos, y como se puede apreciar, los 125 mL varían mucho en apariencia dependiendo de la forma y tamaño de la copa. Beberse 3 copas de 125 mL, las tres copas de la imagen de abajo, equivaldría pues, a beber 375 mL de vino. Si esta práctica se lleva a menudo podríamos considerar que la persona consume alcohol de forma crónica.
Además, en algunos estudios se ha mostrado que en las personas que consumen cantidades menores de alcohol, es decir 12-24 g/día (112,5 mL de vino – 225 mL de vino, o lo que equivale a una copa pequeña o mediana) se incrementa el riesgo de cirrosis en comparación a personas que no consumen alcohol.
¿Qué consecuencias acarrea el consumo crónico de alcohol?
Como ya sabemos, el alcohol es nocivo, y por ello es el factor de riesgo que más discapacidades y muertes causa a nivel mundial. El consumo crónico de alcohol causa una serie de trastornos inflamatorios en el hígado, que engloban hígado graso alcohólico y esteatohepatitis alcohólica. Este conjunto de patologías ocurre en un 20% de personas con un consumo crónico de alcohol, es más frecuente en mujeres (que consumen cantidades más pequeñas de alcohol pero en consecuencia desarrollan formas más severas de estas enfermedades) y se caracterizan por la “esteatosis” o acumulación de triglicéridos en los hepatocitos. Esos acúmulos de grasa perjudican el tejido, provocando un estado de inflamación crónica. El hígado intenta recuperarse, desarrollando fibrosis. La cirrosis es el último grado de daño en el hígado, y se trata de una cicatrización del tejido hepático que causa un daño irreversible. El riesgo de desarrollar cirrosis a partir de los trastornos previos es del 20%, y depende de la cantidad y duración que se haya consumido alcohol de forma “crónica”, del sexo, de la edad, de patologías crónicas previas, nutrición y otros factores ambientales y genéticos. El próximo estadío o complicación en la que puede desembocar la cirrosis es en carcinoma hepatocelular, que ocurre en un 2-3% de casos.
¿Y qué otras consecuencias puede acarrear el consumo de alcohol?
El consumo de alcohol está relacionado con aumento de grasa visceral, colesterol sérico y ácido úrico. Algunos estudios han llegado a sugerir que los antioxidantes del vino ayudan a reducir los niveles de ácido úrico y prevenir el desarrollo de gota. Sin embargo eso no es del todo cierto, ya que muchos otros metaestudios que han analizado las tendencias generales del consumo de alcohol y su relación con la gota han encontrado una asociación positiva entre ambos factores, siendo una causa directa el consumo de alcohol, incluyendo la cerveza y el vino. En cuanto a los perfiles lipídicos, una intervención nutricional importante para controlar los niveles altos de triglicéridos y colesterol malo (LDL y VLDL) en las dislipemias es restringir la ingesta de alcohol, azúcares y almidones refinados.
¿Pero ayuda el alcohol a digerir la comida?
Todos hemos escuchado alguna vez que “el alcohol ayuda a digerir”. Por ello, en los restaurantes nos recomiendan tomar un buen vino tinto con la carne, un vino blanco con el pescado, o incluso nos preguntan si queremos un “chupito digestivo” al finalizar la comida. Pero la realidad dista de esta creencia. El alcohol no tiene propiedades digestivas. Más bien al contrario, el alcohol impide la secreción de la gastrina, la hormona que señaliza para estimular la liberación de ácido gástrico del estómago. Además, cuanto más graduación tenga el licor, más intenso es este efecto. Por lo tanto, el “licor digestivo” del final de las comidas seguido de unas copas sería lo peor que podríamos hacer para “tener una mejor digestión”, y no va a hacer más que contribuir a que tengamos reflujo gástrico, acidez e hinchazón.